KULINARISCHE BÜCHER
GOTE GEHT GENIESSEN
HELMUT GOTE
Geboren 1957 in Bottrop, ist freiberuflicher Journalist mit den Schwerpunkten „Gastronomie“, „Kochen“ und „Wein“ sowie überzeugter Nordrhein-Westfale.
Dieses Buch ist ein echter Schinken aus NRW, bei dem einem schon beim ersten Durchblättern das Wasser im Mund zusammenläuft. Der Food-Journalist und Radiokoch Helmut Gote, landesweit bekannt als unverwechselbares Markenzeichen in Sachen Essen, Trinken und Genießen im WDR-Hörfunk, nimmt die Leser dahin mit, wo Nordrhein-Westfalen kulinarisch leuchtet. Dort findet der gebürtige Westfale mit rheinischem Wohnsitz auch die Menschen und Familien, die zum Teil schon seit Generationen für die handwerkliche Tradition stehen, die hinter all diesen landestypischen Spezialitäten steckt. Diese bodenständigen Nordrhein-Westfalen stellt Helmut Gote ebenfalls mit ihren regionalen Eigenarten und ihren Geschichten vor, opulent ins Bild gesetzt von Justyna Krzyzanowska. Dazu zeigt er mit über 40 Rezepten, wie raffiniert man diese Produkte auch in der eigenen Küche verwenden und zu außergewöhnlichen Gerichten verarbeiten kann.
Pure Lebenslust serviert an dieser Stelle einige Kostproben aus diesem unbedingt empfehlenswerten Buch. Garnieren Sie Ihren Sommer zum Beispiel mit Fischer Rameils frischen bergischen Forellen aus Lindlar. Dazu herzhaftes Pumpernickel aus Lüdinghausen – bekömmlich herunter gespült mit einem frischen Steinhäger- Tonic mit Gurke und Dill – gemixt aus dem Oelder Schlichte Steinhäger. Nordrhein-Westfalen hat eine ganze Reihe von Spezialitäten zu bieten, die leider nur selten genießerisch gewürdigt werden. Lassen Sie sich Nordrhein-Westfalen schmecken!
FISCHER RAMEILS FRISCHE BERGISCHE FORELLEN
Forellenzüchter Jens Rameil in Lindlar ist zu beneiden: Sein Arbeitsplatz ist eine einzige Idylle. Nicht einmal 40 Kilometer von Köln entfernt kommt man sich vor wie im Urlaub. Die Sülz, ein kleiner Fluss mitten im Naturpark Bergisches Land, schlängelt sich hier durch das schmale Tal mit den waldbewachsenen Hängen, in dem die insgesamt 27 Naturteiche angelegt sind, die Familie Rameil schon in der vierten Generation mit ihrer Forellenzucht bewirtschaftet. Drei Arten von Salweiden, die Fischgattung, zu der zum Beispiel auch die Lachse gehören, tummeln sich hier im glasklaren Wasser: die ursprünglich aus Nordamerika stammende Regenbogenforelle, die einheimische Bachforelle und der Saibling. Jede Art für sich ein sehr lohnenswerter Fang für Fischliebhaber, die wissen, dass man Flussfische nicht frischer bekommen kann als hier. Den entscheidenden Hieb bekommen sie vor Ort erst beim Kauf oder bevor sie in die Räucherkammer wandern und dann eine besondere Delikatesse sind. Bei Rameils Fischen muss man auch keinen modrigen Geschmack befürchten, weil sie vor dem Verkauf noch in Betonbecken mit sehr sauerstoffreichem Wasser gehaltert, sozusagen noch einmal auf natürlichem Weg frisch durchgespült werden. Bei einem Gewicht von 400 Gramm sind die Zuchtfische in Bestform, die Rameils persönlich bevorzugte Saiblinge erst ein halbes Jahr später als sie anderen beiden Forellenarten erreichen. Ihr Fleisch ist deswegen etwas fester und intensiver im Geschmack, hat aber auch weniger Fett. Vielleicht nimmt die Müllerin deswegen auch lieber die Regenbogenforelle?
DER PUMPERNICKEL
Keine andere Spezialität Nordrhein-Westfalens ist so sagenumworben wie der Pumpernickel. Womit hiermit das erste Rätsel schon gelöst wäre: Ja, es heißt nicht „das“ sondern „der“ Pumpernickel. Genausowenig weiß man über den präzisen Ursprung dieses ulkigen Namens. Möglicherweise stammt die Bezeichnung aus dem „Sauerländischen“, wo das Wort „pumpern“ an sich „furzen“ bedeutet und der „Nickel“ ein mieser Kobold ist. Womit der furzende Geist eine Anspielung auf die Blähungen wäre, die der Pumpernickel manchmal verursachen kann. Saftig, leicht klebrig, süßlich-herb im Geschmack - das macht dem traditionellen Pumpernickel eben kein anderes Brot der Welt nach. Der einzigartige Geschmack aus lediglich drei Zutaten – Roggenschrot, Wasser, Salz – entsteht vor allem während der langen Backzeit von mindestens 16 Stunden bei etwas über 100 Grad. Im Grunde genommen wird der Pumpernickel also gar nicht gebacken sondern geduldig gedämpft. Da dieses Verfahren dem Bäcker in dieser Zeit den Ofen komplett blockiert, gibt es nur noch wenige Betrieb wie Holtermann im münsterländischen Lüdinghausen-Seppenrade, wo Pumpernickel seit über 150 Jahren schon in der sechsten Generation auf dieselbe Art und Weise hergestellt wird. Am besten kommt dieser Geschmack nach zwei Tagen zur Geltung, wenn das schwarze Brot so richtig durchgezogen ist, und hält dann wochenlang an. Denn kombiniert mit Stuten oder Brötchen zu Leberwurst, Knochenschinken oder sogar nur mit Butter ist der Pumpernickel einfach unwiderstehlich.
BERGISCHE FORELLE MIT KRÄUTER SAUCE
Für 4 Personen
200 ml trockener Weißwein
2 Knoblauchzehen
2 EL fein gehackte Petersilie
2 EL fein gehackter Koriander
1 TL getrockneter Oregano
Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 Msp. Cayennepfeffer
evtl. 1 Prise Zucker
150 g Basmatireis
4 küchenfertige Forellen
etwas Weizenmehl zum Bemehlen
Butter zum Braten
5 EL Olivenöl
1 Den Weißwein mit 100 ml Wasser aufkochen und 5 Minuten im offenen Topf köcheln lassen. Den Knoblauch schälen und fein hacken.
2 Den Topf vom Herd nehmen, Knoblauch und alle Kräuter einrühren, herzhaft mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen, vielleicht auch noch mit einer Prise Zucker.
3 Den Basmatireis nach Packungsangabe in Salzwasser garen, sodass er noch körnig ist.
4 Köpfe und Schwänze der Forellen abschneiden, die Forellen mit kaltem Wasser abspülen und trocken tupfen. Rundum salzen und pfeffern, kurz in etwas Mehl wälzen, sodass die Fische leicht bestäubt sind. In reichlich Butter von beiden Seiten jeweils 5 Minuten bei mittlerer Hitze braten.
5 Die Sauce noch einmal bis kurz unter den Siedepunkt erhitzen und mit einem Schneebesen das Olivenöl unterziehen.
6 Den Reis auf Tellern verteilen, die Forellen darauflegen und mit der heißen Kräutersauce begießen.
BERGISCHE FORELLE MIT KRÄUTER SAUCE
Für 4 Personen
200 ml trockener Weißwein
2 Knoblauchzehen
2 EL fein gehackte Petersilie
2 EL fein gehackter Koriander
1 TL getrockneter Oregano
Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 Msp. Cayennepfeffer
evtl. 1 Prise Zucker
150 g Basmatireis
4 küchenfertige Forellen
etwas Weizenmehl zum Bemehlen
Butter zum Braten
5 EL Olivenöl
1 Den Weißwein mit 100 ml Wasser aufkochen und 5 Minuten im offenen Topf köcheln lassen. Den Knoblauch schälen und fein hacken.
2 Den Topf vom Herd nehmen, Knoblauch und alle Kräuter einrühren, herzhaft mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen, vielleicht auch noch mit einer Prise Zucker.
3 Den Basmatireis nach Packungsangabe in Salzwasser garen, sodass er noch körnig ist.
4 Köpfe und Schwänze der Forellen abschneiden, die Forellen mit kaltem Wasser abspülen und trocken tupfen. Rundum salzen und pfeffern, kurz in etwas Mehl wälzen, sodass die Fische leicht bestäubt sind. In reichlich Butter von beiden Seiten jeweils 5 Minuten bei mittlerer Hitze braten.
5 Die Sauce noch einmal bis kurz unter den Siedepunkt erhitzen und mit einem Schneebesen das Olivenöl unterziehen.
6 Den Reis auf Tellern verteilen, die Forellen darauflegen und mit der heißen Kräutersauce begießen. Mit dem Steinhäger auffüllen und nach eigener Vorliebe weiter mit kaltem Tonic Water strecken – oder auch nicht.
STEINHÄGER-TONIC MIT GURKE UND DILL
Für 4 Gläser
1 Biosalatgurke
1 großes Bund Dill
5 Wacholderbeeren
1 l Tonic Water
Eiswürfel
ca. 250 ml Steinhäger
1 Die Salatgurke waschen und relativ dick schälen, Schalen aufbewahren. Den Dill waschen und trocken schütteln. Die Hälfte des Dills und die Hälfte der Gurkenschalen grob zerschneiden, die Wacholderbeeren zerdrücken. Alles in einen Krug geben. Die Hälfte vom Tonic Water darübergießen und 2 Stunden kalt stellen.
2 Zum Servieren jeweils ein schönes Stück Schale und einen Dillzweig ohne dicken Stängel mit drei Eiswürfeln in ein hohes Glas
geben und das aromatisierte Tonic Water durch ein Sieb aufgießen, bis die Gläser halb voll sind.
3 Mit dem Steinhäger auffüllen und nach eigener Vorliebe weiter mit kaltem Tonic Water strecken – oder auch nicht.
SCHLICHTE STEINHÄGER
„Trinke ihn mäßig, aber regelmäßig“ – diesen Slogan von Schlichte Steinhäger kannte im Deutschland der 1950er und 1960er Jahre oder, genauso wie die großen runden Keramikaschenbecher mit dem darüber gebogenen Griff, die in dieser Zeit vermutlich auf dem Stammtisch nordrhein-westfälischer Kneipen standen. Steinhäger stammt, wie der Name schon sagt, aus Steinhagen, einem kleinen Dorf in Ostwestfalen. Welche Bedeutung dieser Qualitätswacholder für die wirtschaftliche Geschichte des Ortes hat, lässt sich schon am Stadtwappen erkennen. Darin sind eine Getreideähre und ein Wacholderzweig abgebildet – die beiden wesentlichen Grundprodukte des Steinhägers. Über 20 Brennereien gab es dort in der Blütezeit des Steinhägers, heute sind es noch zwei: die kleine Brennerei der Firma Kisker aus Halle und eben die H. W. Schlichte Steinhäger- und Kornbrennerei im Gebäudekomplex der ebenfalls geschichtsträchtigen Brennerei H. C. König, die schon in der 1980er- Jahren aufgeben musste. Dass es diese aufwendig restaurierte Fabrik mit den alten Brennblasen und Kupferkesseln, inzwischen ein Wahrzeichen des Ortes, überhaupt noch gibt, haben die Steinhagener der letzten Besitzerin Annette Schlichte zu verdanken. Sie hatte es sich zur Lebensaufgabe gemacht, die Steinhäger-Tradition fortzusetzen, und als sie 2009 starb, vermachte sie ihr gesamtes Vermögen ihrer „Annette-Schlichte-Stiftung“. Zweck der Stiftung ist die sinnvolle Unterstützung von Kindern, Jugendlichen und alten Menschen aus Steinhagen sowie des Brauchtums und der Heimatgeschichte des Dorfes.
Gote geht geniessen
Helmut Gote
Becker Joest Volk Verlag
ISBN-13: 978-3954531004
Fotocredits:
Porträt: Justyna Krzyzanowska
Rezeptfotografie: Klaus Arras
Buchcover: ©WDR, Köln, Lizenziert durch die WDR mediagroup GmbH
