STERNEKÖCHE

LÉA LINSTER'S VERRÜCKTES HUHNIVERSUM

Interview: Ingo Kabutz, Fotos: Justyna Krzyzanowska, Illustrationen: Peter Gaymann „P.GAY“

Léa Linster gehört zu den Stars unter den Fernsehköchen, Peter Gaymann zu den Unterhaltungsträgern unter den Cartoonisten. Gemeinsam zaubern sie ein ganz anderes Kochbuch: Mit Rezepten zum Nachkochen und Cartoons zum Schmunzeln und Lachen! PURE LEBENSLUST interviewte Léa Linster zum Thema „Wurzeln des TV-Kochhypes“ und stellt „Das Gelbe vom Ei“ vor.

„Wer in der Gastronomie wirkt, muß die Menschen lieben. Gastronomie ist für mich keine Dienstleistung. Ich höre lieber, dass ich die Gäste zum Genuß verführt habe. Glauben Sie mir: ich liebe alle Menschen, die in mein Restaurant kommen.“ Für Léa Linster bestimmt das schöne Gefühl, das sie beim Gast erzielt, auch ihr eigenes Seelenleben. Man spürt: In ihr ist Liebe.

Als ihr 1989 der weltweit wichtigste Preis für Köche, der Bocuse d‘Or, verliehen wurde, „dachte noch niemand daran, dass Köche einmal TV-Stars sein würden, die auch einem Millionenpublikum Kochkünste und ein neues Qualitätsempfinden für Produkte näherbringen können,“ zeichnet die Sterneköchin aus Luxemburg einen Bogen zu den Wurzeln der heutigen TV-Kochshows. „Bevor die Kochlegende Paul Bocuse weltberühmt wurde (in den 1960er Jahren, d.R.), war die große Küche doch immer nur in Verbindung mit den Namen der großen Hotels populär. Das Hotel war zu der Zeit die umschwärmte Berühmheit – die Köche selbst waren als Person unbekannt. Erst Paul Bocuse hat vorgemacht, dass die besten Küchenchefs ihre eigenen Restaurants haben sollten. Ja, und so wurden Köche zu (Pop-)Stars. Und für diese Entwicklung sind natürlich heute noch alle dankbar.“ Léa Linster ist überzeugt, dass Paul Bocuse ganz eindeutig auch die Entwicklung der Spitzenköche und -küche in Deutschland mitprägte. „Er war es doch, der zum Beispiel den Koch des Jahrhunderts, Eckart Witzigmann, auch Franz Keller und Heinz Winkler ausbildete. Und ohne diese Generation gäbe es die heutigen Fernsehköche und die enorme Breitenwirkung der TV-Kochshows nicht.“

Für die beliebteste Fernsehköchin in Deutschland ist dies eine große Chance: „Heute werden die privaten Köchinnen und Köche von zwei sehr unterschiedlichen Seiten umworben: Der Industrie geht es um den Verkauf ihrer küchenfertigen oder auch halbfertigen Massenprodukte. Und wir können über ein Massenmedium zu mehr Qualität, zum Spaß am Kochen und zu hochwertigen, gesunden Produkten anspornen.“

LÉA LINSTER
1955 in Differdingen (Luxemburg) geboren, gehört zu den renommiertesten Köchen der Welt. Sie zaubert fantastische Kreationen für kleine und große Gourmets, für Herzoge und Prinzessinnen – immer mit einem Michelin-Stern und mit ganz viel Liebe. Als bislang einzige Frau erkochte sie sich 1989 den „Bocuse d’Or“ – die höchste Auszeichnung für Köche. Seitdem ist ihr Bekanntheitsgrad stetig gewachsen: 2012 wurde die charmante Restaurantbesitzerin, Autorin, Kolumnistin und Mutter eines Sohnes auf den Thron der beliebtesten Fernsehköche gewählt. In der neuen Kochshow „The Taste“ auf SAT.1 ist Léa Linster als Jurymitglied zu sehen.

PETER GAYMANN
1950 in Freiburg (Breisgau) geboren, lebt und arbeitet als freier Zeichner in Köln. Vor allem seine gezeichneten Hühner, genannt: sein „Huhniversum“, haben ihn bekannt und beliebt gemacht. Berühmt wurde der Cartoonist durch seine unverwechselbaren Illustrationen in renommierten Magazinen und Tageszeitungen. Seit Mitte der Siebzigerjahre hat P.GAY – so sein Pseudonym – weit über 60 Bücher veröffentlicht. Im März 2014 die Deutsche Post erstmals Sondermarken mit seinen Zeichnungen herausgebracht.

DAS GELBE VOM EI
Eines ist klar: Huhn und Ei gehören einfach zusammen. Eine besonders charmante Kombination entsteht aber erst dann, wenn eine vor Energie sprühende Sterneköchin daraus delikate Rezeptkreationen zaubert und die spitze Feder des Huhniversums-Cartoonisten mit jedem gekonnten Strich das Genießer-Lächeln noch breiter werden lässt – Léa Linster und Peter Gaymann präsentieren erstmals als Koch- und Künstlerduett: Das Gelbe vom Ei.

Die Spitzenköchin aus Luxemburg macht in diesem fabelhaften Kochbuch Huhn und Ei zur Basis ihrer neuen, raffinierten Speisen – und adelt sie zu Köstlichkeiten wie Mini-Tartelettes mit Rührei-Creme und Kaviar, Hühnchenbrust mit Sesam, Bouchées à la reine (Königinnenpastetchen) oder knusprigen Mandelhippen. Natürlich dürfen der Stramme Max auf Kartoffelrösti und der Hühnereintopf nicht fehlen. Wen wundert’s angesichts all der geflügelten Delikatessen und ausgesuchten Spezialitäten rund ums Ei, dass verrückte Hühner aus der Feder des beliebten Cartoonisten Peter Gaymann gackernd durchs Buch stolzieren? Wahrlich eine runde Sache – und eine wahre Freude für Gaumen und Zwerchfell!

„Wenn die Zutaten stimmen, dann kann das Essen eigentlich nur gut werden. Das gilt auch für dieses Buch“, erklärt Léa stolz. „Schließlich dreht es sich um Hühner und Eier, wovon wir beide eine Menge verstehen. Unser Menü: ein ganz anderes Kochbuch – mit Rezepten zum Nachkochen und Cartoons zum Schmunzeln und Lachen ...“ Bei der Entstehung des Buches wurden Léa Linster und Peter Gaymann von der Fotografin und mehrfach ausgezeichneten Buchdesignerin Justyna Krzyzanowska (Buchdesign und Food-Fotos) sowie Jacques Schneider (Porträts) begleitet. Kein Geringerer als Denis Scheck verleiht dem Buch das erste Wort und die wärmsten Empfehlungen.

DREI LIEBLINGSREZEPTE VON LÉA LINSTER

STRAMMER MAX AUF KARTOFFELRÖSTI

FÜR 4 PERSONEN
4 dicke Kartoffeln
Meersalz, Pfeffer
Öl zum Braten
4 Eier
4 Scheiben gekochter Schinken frisch geschnittener Schnittlauch zum Garnieren

AUSSERDEM
Blini-Pfanne oder kleine Pfanne (10 cm Ø)
Ausstechring (10 cm Ø)

ZUBEREITUNG
Die Kartoffeln schälen, waschen und grob raspeln. Die Raspel mit den Händen gut ausdrücken, leicht salzen und pfeffern. Den Backofen auf 100 °C (Umluft) vorheizen. Etwas Öl in der Pfanne erhitzen, ein Viertel der Kartoffelraspel hineingeben und flach drücken. Die Rösti von einer Seite knusprig goldgelb braten. Dann wenden, wieder etwas Öl zugeben und die Rösti von der anderen Seite ebenfalls knusprig braten. Die Rösti aus der Pfanne nehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und im Backofen warm stellen. Auf diese Weise noch drei weitere Rösti backen. In einer großen Pfanne etwas Öl bei mittlerer Hitze erwärmen, die Eier hineinschlagen und bei sanfter Hitze zu Spiegeleiern braten. Mit Meersalz und Pfeffer würzen. In einer zweiten Pfanne den Schinken ohne Zugabe von Öl erwärmen. Die Rösti auf vier Teller setzen und den warmen Schinken darauf anrichten. Die Spiegeleier aus der Pfanne heben, mit dem Ausstechring rund formen und auf die Rösti legen. Mit Schnittlauch bestreuen und servieren.

PLATTES HUHN

FÜR 4 PERSONEN
1 küchenfertige Poularde (etwa 1,6 kg)
gute, weiche Butter zum Bestreichen
Meersalz, Pfeffer
Olivenöl
1 Sträußchen Thymian
2 – 3 Knoblauchzehen
2 Zweige Rosmarin
3 Kirschtomaten

ZUBEREITUNG
Den Backofen auf 160 °C (Umluft) vorheizen. Die Poularde kalt abspülen, restliche Federchen entfernen und das Huhn mit Küchenpapier trocken tupfen. Das Rückgrat mit einer scharfen Geflügelschere herauslösen und das Huhn flach ausbreiten. Die Hautseite großzügig mit Butter bestreichen und diese einmassieren. Das Huhn anschließend mit Meersalz und Pfeffer würzen. Den Grill oder eine Grillpfanne stark erhitzen, das Huhn mit der Hautseite darauflegen und anbraten. Falls sich das Huhn dabei wölbt, mit einer Pfanne flach drücken. Das Huhn auf dem Grill um 90° drehen und noch kurz weitergrillen, bis ein Grillmuster entsteht. Eine große, flache Schmorpfanne mit Olivenöl ausstreichen und das Huhn mit der gegrillten Hautseite nach oben flach darin ausbreiten. Den Thymian waschen, trocken schütteln und um das Huhn verteilen, die Knoblauchzehen mit Schale dazulegen. Das Huhn dann im heißen Backofen etwa 30–40 Minuten garen. Den Rosmarin waschen und trocken schütteln. Die Tomaten waschen und halbieren. Rosmarin und Tomatenhälften 5 Minuten vor Ende der Garzeit in die Schmorpfanne legen und kurz mitgaren. Das Huhn aus dem Ofen nehmen und mit Weißbrot servieren

ÎLES FLOTTANTES (SCHWIMMENDE INSELN)

FÜR 4 PERSONEN
EIERCREME
1 Vanilleschote
1/2 l Milch
100 g Zucker
4 Eigelb

SCHNEEKLÖSSCHEN
4 Eiweiß
1 Spritzer Zitronensaft
50 g Zucker
1/2 l Milch

KARAMELLFÄDEN
100 g Zucker

ZUBEREITUNG
Für die Eiercreme die Vanilleschote längs aufschlitzen und das Mark herausschaben. Die Milch mit 50 g Zucker, Vanilleschote und -mark in einem Topf einmal aufkochen, dann vom Herd nehmen. Die Eigelbe mit dem restlichen Zucker in einer Schüssel mit dem Schneebesen cremig aufschlagen. Erst zwei Schöpfkellen heiße Milch in die Eigelbmasse rühren, danach die Eigelbmasse unter die restliche heiße Milch rühren. Den Topf wieder auf den Herd stellen und die Eigelbmasse bei schwacher Hitze unter Rühren behutsam zur Rose abziehen. (Nicht kochen lassen, sonst gerinnt die Creme.) Vom Herd nehmen, die Vanilleschote entfernen und die Creme bei Zimmertemperatur abkühlen lassen. Für die Schneeklößchen die Eiweiße mit dem Zitronensaft steif schlagen und dabei langsam den Zucker einrieseln lassen. Die Milch oder alternativ Wasser in einem Topf zum Sieden bringen. Vom Eischnee mit einem Esslöffel Nocken abstechen und vorsichtig auf die siedende Milch setzen. Einige Sekunden ziehen lassen, wenden und nochmals kurz ziehen lassen. Die Schneeklößchen mit einer Schaumkelle herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Für die Karamellfäden den Zucker mit 2 EL Wasser in einem Topf erhitzen und hellbraun karamellisieren lassen. Den Karamell vom Herd nehmen (Vorsicht, er ist sehr heiß!) und kurz abkühlen lassen, dabei mit einer Gabel umrühren. Die Gabel dann in den Karamell tauchen, über einem Bogen Backpapier schnell hin- und herschwingen und so hauchdünne Fäden spinnen. Die Vanillecreme in vier Schalen anrichten, die Schneebällchen daraufsetzen und mit einigen Karamellfäden dekorieren.